Ferran Adrià: “Lo realmente indispensable es mantener siempre el espíritu abierto a toda fuente de inspiración”

Ferran Adrià (Barcelona, 1962) está considerado como el mejor cocinero del mundo y es el artífice de la renovación de la alta cocina internacional. Una de las claves de su éxito reside en el diálogo entre disciplinas que se produce en su cocina. En sus fogones, ciencia, arte o tecnología se fusionan con la gastronomía dando como resultado una nueva dimensión del universo culinario. 

Ferran Adrià (Barcelona, 1962) está considerado como el mejor cocinero del mundo y es el artífice de la renovación de la alta cocina internacional. Entró a trabajar en elBulli en 1984, y dirigió su cocina hasta el cierre del restaurante en 2011, tras haber alcanzado el máximo reconocimiento a nivel internacional en varias ocasiones. Fue considerado como uno de los 100 personajes más influyentes del mundo por la revista Time en 2004. En la actualidad dirige elBulli Foundation, que, a su vez, agrupa elBulli Lab, un laboratorio de investigación culinaria donde se elabora la Bullipedia, y elBulli 1846, situado en Cala Montjoi, en el emplazamiento del antiguo elBulli, reformado para albergar un espacio de memoria sobre elBulli y, a la vez, un centro activo de experimentación y creatividad aplicada a la gastronomía.

 

Ferran Adrià
Ferran Adrià (foto de Pepo Segura)

Al cocinar, o elaborar alimentos, se producen una serie de reacciones químicas como, por ejemplo, las reacciones de Maillard, responsables de modificar la composición de los alimentos mientras se cocinan, potenciando el color, aroma y sabor, haciéndolos más seguros y digeribles. ¿En qué medida, conocer la ciencia y la tecnología de los alimentos puede ser una herramienta creativa para la restauración gastronómica?
Para abordar el proceso creativo en restauración gastronómica, un recurso muy interesante y provechoso es recurrir a otras disciplinas. A finales de la década de 1990, en elBulli establecimos una colaboración con el mundo del diseño industrial, que nos hizo ver que justamente de estos diálogos interdisciplinares podían surgir estímulos creativos muy importantes. Cuando en 2003 creamos el departamento científico de elBullitaller la idea era ésta, aprender de ciencia y tecnología de los alimentos para ser capaces de abrir el abanico de posibilidades creativas. En este sentido, conocer la ciencia y la tecnología de los alimentos (como conocer el arte, la historia, el diseño, etc.), no puede más que contribuir a obtener resultados creativos.

¿Podemos decir que la restauración gastronómica es una disciplina que usa una metodología científica y cuyo objetivo final es generar emociones; es decir, que tiene una finalidad artística? 
En algunos casos se puede enunciar así. Para llevar a cabo un proceso creativo siguiendo una metodología científica hay que ser consciente de ello, y ésto no siempre sucede. Como tampoco sucede siempre que el resultado final de una elaboración culinaria produzca una emoción estética.

¿Qué similitudes y diferencias existen entre hacer investigación culinaria y hacer investigación científica?
El método científico es uno de los métodos que se pueden usar en creatividad gastronómica, pero no el único. Muchas veces se parte también de una intuición y, en cualquier caso, es en la fase de desarrollo de una idea que se ha podido obtener de manera intuitiva cuando puede resultar interesante recurrir a un rigor científico, con el fin de optimizar el resultado y la manera de producirlo.

Sin cuchillos con los que picar la carne, no tendríamos albóndigas. Sin tenedores con los que montar las claras, no tendríamos merengue… ¿qué sería de la cocina en general, y de la alta restauración gastronómica en particular, sin la tecnología?
Si por tecnología entendemos las herramientas que empleamos en cocina y las técnicas que estas herramientas nos permiten realizar, la cocina sería bien poca cosa, desde luego. De hecho, podemos decir que cocinamos en el momento en que aplicamos tecnología, aunque sea una tecnología primitiva, es decir, cuando con una piedra cortante (herramienta) se pica (técnica) un trozo de carne (producto), para obtener una elaboración.

El control del fuego permitió la cocción de los alimentos. Con la cocción, los alimentos se digieren más fácil y rápidamente. Esto produjo una disminución del aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro, naciendo así el Homo sapiens ¿Cocinar nos hizo humanos? 
Esta es una teoría ampliamente difundida. De hecho, cocinar nos hizo humanos, tal vez, pero en la misma medida en que cocinamos porque somos humanos. En esta evolución lentísima entre el Homo habilis (el primer homínido que seguramente llevó a cabo una técnica culinaria) y el Homo sapiens, se producen avances que, de un lado, humanizan cada vez más al homínido, y del otro, representan una evolución en las técnicas de cocina, reforzando esta evolución del ser humano.

Dalí fue una de las primeras personalidades de nuestra cultura en defender la idea de la unidad frente al estereotipo de las dos culturas (ciencias vs. humanidades) y la especialización del conocimiento. ¿El éxito de su trabajo como innovador gastronómico se debe a que ha buscado el diálogo entre la razón y la emoción?¿En que ha buscado superar las 2 culturas?
Ciertamente, la cocina parte de una serie de procesos físico-químicos, es decir, científicos, de transformación. Pero esta reducción no daría la medida del elevado poder de sugerencia estética, gastronómica, lúdica, etc., de un resultado culinario. Del mismo modo que explicar la capacidad de apreciar la belleza, de enamorarse, de crear arte, únicamente apelando a las conexiones neuronales también puede resultar limitativo.

¿La restauración gastronómica es arte efímero?
Por definición es una disciplina efímera. De un lado, porque los productos que se utilizan son, en su inmensa mayoría, perecederos. Del otro, porque una vez se ha consumido, aquella obra, aquel plato, ha dejado de existir, no queda constancia de él más que en la memoria, puesto que si se repite será ya otro plato, fruto de otro momento de la ejecución culinaria. Y la receta que se escriba no será más que su transcripción, del mismo modo que una partitura no es la obra que representa, sino tan sólo su transcripción.

La creatividad es la fuente de donde bebe la innovación. ¿Cómo alimenta Ferran Adrià su creatividad? 
Lo he dicho muchas veces. La creatividad puede nacer de cualquier estímulo, sea relacionado con la propia disciplina o bien con otras. Lo realmente indispensable es mantener siempre el espíritu abierto a toda fuente de inspiración.

En 2016, Johannes Haushofer, profesor asociado de psicología en la Universidad de Princeton (Nueva Jersey), decidió publicar a través de su cuenta de Twitter un currículo que agrupaba las ocasiones en que lo han rechazado en el ámbito académico y profesional. Con este CV el Prof. Haushofer quería demostrar que la gente que triunfa en algo no es porque todo le salga bien sino porque, cuando fracasa, sigue intentándolo. ¿Cuántas cosas no le han salido como esperaba a Ferran Adrià? ¿Cómo ha afrontado, qué lectura ha hecho, Ferran Adrià de sus fracasos? ¿Qué le ha hecho seguir adelante?
Obviamente, en el día a día de una trayectoria creativa, así como en la gestión cotidiana de un proyecto empresarial (los dos parámetros que, de manera simplificada, podrían definir elBulli), existen muchos momentos en los que las cosas no salen como estaban previstas. En mi trayectoria, además, hay una serie de casualidades que acaban configurando el trayecto realizado. ¿Cómo afrontar las eventualidades, los azares, incluso los fracasos? Con una gran determinación, optimizando cada revés que se produce para alimentar esta pasión por lo que se hace.

Foto de portada: Ferràn Adrià en la cocina (foto de Pepo Segura).

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